Wafer

Una delle poche leggi ben fatte che abbiamo in questo disgraziato Paese è quella sugli ingredienti dei prodotti alimentari. Però ho notato che sono veramente in pochi a saper leggere cosa c’è scritto, e soprattutto capita spesso che la lista degli ingredienti sia scritta in caratteri minuscoli o che vada a finire su qualche piega; quindi approfitto di quest’etichetta ben leggibile, che si riferisce a una confezione di wafer, e provo a mettere in fila le nozioni di cui posso provare a parlare. Prima di tutto, gli ingredienti sono indicati in ordine di quantità: al primo posto bisogna mettere l’ingrediente principale, poi via via tutti gli altri, in ordine di quantità decrescente. Vale per tutti i prodotti alimentari, ed è quindi un’indicazione che va tenuta d’occhio: in un torrone, per esempio, se si comincia con “zucchero” siamo messi male e conviene lasciarlo sullo scaffale, perché il torrone si fa con il miele e con le mandorle. Il cioccolato fondente deve avere il cacao al primo posto nella lista degli ingredienti, mentre per il cioccolato al latte è giusto che il primo ingrediente sia lo zucchero: non perché ce ne sia di più rispetto al fondente, ma perché il cacao è diluito con il latte.
La prima indicazione sull’etichetta di questi wafer è la quantità di crema: 75%, quindi c’è più crema che biscotto (il wafer è una sfoglia molto sottile). Al primo posto, come ingrediente principale, c’è comunque la farina di frumento, che darei per conosciuta.

Il secondo ingrediente è “olio vegetale non idrogenato”: significa che questo wafer non è fatto con la margarina. Non è sempre così, altri wafer e biscotti nella lista degli ingredienti portano la dizione “grassi idrogenati” o magari il burro. Spiegare il significato di “idrogenati” o “non idrogenati” a chi non sa nulla di chimica è praticamente impossibile, così come il significato di “grassi saturi” e “grassi insaturi” che completa l’informazione; mi vedo quindi costretto a un’approssimazione. La spiegazione, molto semplificata, è che i grassi idrogenati sono le margarine.
Detto questo, non è che se ne sappia molto di più: le margarine possono essere fatte con materie prime buone, oppure non buone; gli oli e i grassi vegetali possono essere di moltissimi tipi, buoni o meno buoni. Questo punto è infatti una grave mancanza nella legge: sapere con precisione di quali oli e grassi si tratta è importante. Il fatto che manchi questa indicazione non è colpa del legislatore, ma piuttosto delle forti pressioni esercitate dalle multinazionali alimentari: non faccio i nomi ma è molto facile indovinarli, ce ne sono anche di italiane. Ogni volta che al Parlamento Europeo o Italiano si affronta la questione, c’è subito qualcuno che mette i bastoni fra le ruote: come è facile immaginare, il motivo è principalmente economico e di marketing. Personalmente, vista la difficoltà di capire di che olio si tratta, io scelgo i prodotti che contengono il burro.

“Sciroppo di glucosio disidratato”: il glucosio è uno zucchero, e va sommato allo “zucchero” indicato poco dopo, che va inteso come “saccarosio” (lo zucchero che si usa comunemente in casa) e al destrosio, un altro tipo di zucchero che è al settimo posto tra gli ingredienti. Si può far notare che gli zuccheri non sono ai primi posti in quest’etichetta, e difatti questo wafer non era molto dolce (per un wafer, lo zucchero è soprattutto nella crema).
“Siero di latte in polvere” e “latte scremato in polvere”: anche qui penso che ci sia poco da spiegare, da dire invece ci sarebbero molte cose ma è meglio rimandarle ad altra occasione. Il latte in polvere è comunque un ingrediente che si trova ovunque, anche nei salumi; in un wafer, entra nella composizione della crema.
La farina di soia è farina di soia, ma non so dire a cosa serva di preciso in questo caso; forse è presente nella composizione della lecitina: che è un emulsionante, serve per far stare insieme la crema, che altrimenti tenderebbe a separarsi. Anche la lecitina di soia (chimicamente fa parte delle proteine) è un ingrediente che si trova ovunque, dalla maionese in tubetto fino ai dolci e alle salse; in casa la usano in pochi, perché di solito quello che si fa in casa lo si mangia subito, e se le si mangia subito non c’è pericolo che le creme e la maionese si rompano (emulsione significa far stare insieme sostanze che non si mescolano fra di loro, come i grassi e gli oli con l’acqua).

Il sale è il sale da cucina, le bacche di vaniglia indicano che l’aroma è davvero naturale e non per modo di dire; e così siamo arrivati al lievito, che per un chimico è la parte più divertente. Ho infatti trovato molte persone preoccupatissime per la sfilza di termini chimici presenti negli ingredienti, ma non c’è proprio niente di cui preoccuparsi: termini come acido tartarico o difosfato disodico indicano sostanze presenti in natura, e il terribile “carbonato acido di sodio” è solo un altro nome del bicarbonato, quello che si usa per combattere l’acidità di stomaco. La funzione del lievito è quella di far rigonfiare la pasta del pane, o dei dolci; il rigonfiamento avviene attraverso la produzione di un gas, che è l’anidride carbonica: il gas che emettiamo normalmente con la respirazione. L’anidride carbonica si produce sia con il lievito naturale (per fermentazione) che con il lievito chimico (per reazione chimica o per riscaldamento in forno); quello che cambia è il sapore e la consistenza del prodotto finito.
PS: la confezione di wafer portava il logo di una catena di supermercati; invece una marca di wafer molto famosi, forse i più pubblicizzati, indica tra gli ingredienti i grassi idrogenati, cioè la margarina.

(la vignetta di Vannini viene da Repubblica di una decina d'anni fa, l'altra vignetta era sulla Settimana Enigmistica, www.aenigmatica.it )