Mangiare le alghe

Le alghe, in fin dei conti, sono un alimento comunissimo e le abbiamo mangiate tutti fin da bambini: se non ci credete, date un’occhiata alla confezione di gelato che avete nel freezer, che sia in vaschetta o in altri formati cambia poco. La lista degli ingredienti è scomoda da leggere, ma è molto probabile che ci sia scritto “alginato”. Direi che la parola è chiarissima: farina di alghe, che serve come addensante. Se nella lista degli ingredienti manca l’alginato, ci sarà di sicuro un’altra farina; se siete fortunati si tratta di farina di carrube, altrimenti chissà, una farina si può fare con tante cose, per esempio la carragenina: ancora alghe. Infatti, la differenza fra un gelato vero e uno da conservare nel freezer è proprio questa, la presenza di farine e di altri additivi. Un gelato vero, preparato come si deve, se messo nel freezer, gela e forma piccoli cristalli di ghiaccio; quando si sgela, diventa acquoso. E’ per evitare questo inconveniente che si usano farine ed emulsionanti nella preparazione dei gelati a lunga conservazione.
La carruba non è un’alga ma roba che cresce su una pianta: un grosso baccello marrone scuro, che si può mangiare e che ha un sapore simile alle castagne, ma di solito la si dava da mangiare ai cavalli; e comunque non cambia la sostanza delle cose, perché il gelato vero non si può conservare in freezer, diventa ghiaccio. Ecco dunque che sono necessarie le farine: quella di alghe è una delle migliori.

da http://www.wikipedia.it/  :
Gli alginati sono sali che derivano dalla parete cellulare delle alghe brune Laminaria e Ascophillum diffuse in Europa e negli Stati Uniti. Se ne estrae l'acido alginico, polimero dell'acido D-mannuronico, che può essere convertito nel suo sale (alginato) di sodio o di calcio. Il primo, solubile in acqua, è usato come addensante e stabilizzante in industria alimentare e farmaceutica. Il secondo, insolubile, trova impiego in medicamenti ed in garze emostatiche. Le mucillagini preparate con gli alginati solubili sono instabili ad un pH inferiore a 4 ed in presenza di ioni calcio e di metalli pesanti. In soluzione acquosa all'8-16% l'alginato di sodio forma dei gel che possono essere impiegati come eccipienti per pomate. Ultimamente vengono utilizzati sotto forma di capsule, sciroppi o gel per il controllo della sintomatologia nella malattia da reflusso gastroesofageo (...).

Ho imparato a conoscere gli alginati quando andavo a scuola e mi facevano studiare gli addensanti, che sono quasi sempre farine o derivati; un po’ come quando si fa il budino in casa, insomma. Nell’industria, gli addensanti si usano per gli inchiostri, e per la stampa dei tessuti; il mio insegnante aveva spiegato che l’alginato è uno dei migliori, ma che costa caro perchè è per uso alimentare. Dato che questo mio ricordo è vecchio ormai di quasi quarant’anni, si capirà che l’uso dei derivati da alghe è ormai antico, e molto comune. Gli alginati, l’agar-agar, e altre simili stranezze, sono stranezze solo in apparenza: in realtà le mangiamo da decenni, ma siamo distratti e anche un po’ ignoranti. Nelle gelatine, nelle caramelle, nei budini, nello yogurt, nella maionese industriale, nelle minestre in busta, un po’ ovunque, agar-agar e alginati sono ingredienti molto comuni.
da http://www.wikipedia.it/  :
L'agar-agar (noto anche come agar, più noto ai giapponesi col nome di kanten) è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi (tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus). Dal punto di vista chimico, è un polimero costituito principalmente da unità di D-galattosio (è quindi detto poligalattoside). Il galattosio è uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte.
È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall'UE col numero E 406. (...)

L’agar agar serve soprattutto per le gelatine, che hanno preso il posto della colla di pesce:
da http://www.wikipedia.it/  :
La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso. Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L'80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. (...) Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441. Alternative vegetariane sono rappresentate dall'agar-agar e dalla pectina.
La pectina, che si usa per fare più velocemente le conserve e le marmellate (una scorciatoia che io personalmente non amo), viene quasi sempre dalla frutta, soprattutto mele e pere, nelle quali è presente naturalmente. Infatti, ma qui sto uscendo dal tema che mi ero posto in partenza, molte marmellate hanno da sempre come base la mela cotogna. Voi pensate di mangiare la marmellata di arance o di fragole, e invece è in gran parte mela cotogna o pectine: in questi casi, è una procedura più che corretta, perché arance e fragole, limoni e lamponi, non vanno troppo scaldati e una base densa è necessaria.

Dato che stiamo parlando di gelati, e dato che in queste settimane la tv è strapiena di pubblicità di gelati confezionati, dopo gli addensanti si può dare un'occhiata agli emulsionanti. Una domanda che mi sono posto spesso, guardando queste pubblicità, è la seguente: è vero, oggi quando si tira fuori la vaschetta dal freezer il gelato rimane morbido. Come mai? Qualcosa devono pur averci messo dentro...
da http://www.wikipedia.it/ :
Gli emulsionanti sono ampiamente utilizzati come additivi alimentari, classificati con le sigle da E400 a E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti). Esempi di emulsionanti alimentari sono la lecitina, contenuta nel tuorlo d'uovo o ricavata dai semi di soia, e i semi di senape, che devono la loro proprietà emulsionante a una varietà di sostanze presenti nella mucillagine che circonda la parte esterna del seme; sono comuni anche emulsionanti proteici e a basso peso molecolare. Sia la maionese che la salsa olandese sono emulsioni olio in acqua stabilizzate dalla lecitina contenuta nel tuorlo d'uovo. I detergenti sono prodotti commerciali contenenti tensioattivi che diminuendo l'energia all'interfaccia olio/acqua consentono la pulizia favorendo la dispersione dello sporco unto in acqua. Un'ampia varietà di emulsionanti viene utilizzata in farmacia per la preparazione di emulsioni sotto forma di creme e lozioni. (...)
Tornando alle alghe, a Dario Bressanini ( http://www.lescienze.espresso.repubblica.it/  ), che ha una magnifica rubrica su chimica e alimentazione, piacciono molto sia l’agar-agar che la gelatina in generale, a me invece la gelatina fa un po’ senso e preferisco fare il budino con un cucchiaio di farina e il cacao, ma capisco che possa sembrare faticoso e impegnativo (cioè, non capisco, ma certo si fa prima ad aprire un vasetto). E qui lo confesso, sperando di non incappare in problemi legali: sono molto goloso, ma al gelato industriale io ci rinuncio volentieri, e tutto quello che è gelatina mi fa passare la voglia di mangiare.

Di alghe però io non ne so molto, quasi nulla. Perciò chiudo, almeno per oggi; mi accontento di aver iniziato il discorso e cedo la parola a un grande scrittore che io ho scoperto da poco.
Eduardo Galeano, da “Le labbra del tempo” (ed. Sperling & Kupfer)
Il professore e il giornalista passeggiano in giardino. D'un tratto, Jean-Marie Pelt, il professore, si ferma, indica col dito e dice: «Le presento le nostre nonne». E il giornalista, Jacques Girardon, si china e scopre una pallina di schiuma che emerge in mezzo al foraggio.
È una colonia di microscopiche alghe azzurre. Nei giorni di grande umidità, le alghe azzurre si fanno vedere. Così, tutte assieme, sembrano uno sputo. Il giornalista storce il naso: non c'è che dire, l'origine della vita non ha un aspetto molto attraente, ma da quella bava, da quella porcheria veniamo tutti noi che abbiamo gambe, zampe, radici, pinne o ali.
Prima del prima, ai tempi dell'infanzia del mondo, quando non c'erano né colori, né suoni, loro, le alghe azzurre, esistevano già. Emettendo ossigeno, diedero colore al mare e al cielo, e poi, un bel giorno, un giorno che durò milioni di anni, a molte alghe azzurre venne lo sghiribizzo di trasformarsi in alghe verdi, e le alghe verdi iniziarono a generare lentissimamente licheni, poi funghi, muschi, meduse e tutti i colori e i suoni che vennero dopo, con noi, a scompigliare il mare e la terra. Invece altre alghe azzurre preferirono restare com'erano. E così continuano a essere.
Dal mondo remoto che fu, loro guardano il mondo che è. Non si sa che cosa ne pensino.
(Eduardo Galeano, da “Le labbra del tempo”, ed. Sperling & Kupfer; il racconto “Testimoni”, pagina 3).

Le immagini di questo post vengono dal film “Solaris” di Andrej Tarkovskij: non credo che c’entrino molto con le alghe e con il tema che ho scelto, ma sono bellissime e ho una grande nostalgia del tempo in cui al cinema si potevano vedere dei film come questo. Io sono cresciuto in un mondo così, voi accontentatevi pure delle gelatine, delle lecitine, del gelato di soia e dell’agar-agar, se vi basta.