giovedì 14 gennaio 2010

Acido tartarico

Ero alla macchinetta del caffè e, avendo tempo ed essendo goloso, mi ero comperato anche un pacchettino di wafer. Essendo anche curioso, finiti i wafer mi sono guardato per bene il pacchettino, e c'erano scritti gli ingredienti in ben sei lingue. Ovviamente me li sono letti tutti, facendo i confronti fra le diverse parole, farina zucchero aromi...
Da qualche anno, nelle etichette dei prodotti alimentari, è obbligatorio indicare gli ingredienti in ordine decrescente secondo la quantità: perciò se si compera un cioccolato fondente al primo posto ci deve essere il cioccolato, se si compera un torrone al primo posto si devono leggere nocciole e miele, eccetera. Molte etichette sono ben fatte, e alcune indicano anche i grassi che sono stati usati, specificando: non un generico “oli vegetali” ma per esempio se se sono stati usati olio di palma e di cocco (il gusto è buono, ma sono i due peggiori se si ha il colesterolo alto).
Nei biscotti e nelle torte, oltre a farina, uova, zucchero, nomi familiari, ci sono dei nomi chimici: ma non bisogna spaventarsi, è il lievito.

Nel lievito chimico, ci sono due componenti tradizionali: uno è il bicarbonato di sodio, che se acidificato produce le bollicine (di anidride carbonica) necessarie al rigonfiamento della pasta; e l'altro è un acido debole, che il più delle volte è l'acido tartarico. Ci possono essere altri nomi, per esempio sali a base di ammonio, perché il lievito si può fare in tanti modi diversi.
Sulla mia etichetta, anche l'acido tartarico (è una polverina bianca, come il bicarbonato) era scritto in sei lingue: in inglese tartaric acid, in francese (vado a memoria) acide tartarique; in spagnolo, in portoghese e perfino in romeno "acido tartarico", come in italiano. Rimane il tedesco: e in tedesco acido tartarico si dice Weinsteinartigsäure, una parola decisamente impressionante che mi fa sobbalzare sulla sedia.
Però qualche parola di tedesco la conosco: Wein è il vino, per esempio; e Stein è la pietra. In più, dalle etichette dei reagenti so che Säure indica l'acido. Prendo un appunto e a casa, sul dizionario, alla voce Artig trovo: garbato, educato. Un'altra piccola ricerca e metto insieme tutti i pezzi: l'acido tartarico venne scoperto nel residuo che rimane sulle pareti delle botti dov'era tenuto il vino, e da questa materia prima fu prodotto per molto tempo. E' da qui che deriva anche il nome italiano: dal tartaro, per l'appunto, e non dal Michele Strogoff di Jules Verne.
E poi si dice dei luoghi comuni! I tedeschi sono davvero molto meticolosi, e questa parola, che al suo apparire sembrava un piccolo mostro, è in realtà un condensato di storia della chimica, quasi un'enciclopedia intera racchiusa dentro una parola.

2 commenti:

lamontagnaincantata ha detto...

Cremore di tartaro: c'è nella mia dispensa, l'uso per la preparazione dei "sasanelli", paste a base di vincotto (decotto di fichi). "Sollecita" la lievitazione

Giuliano ha detto...

A me piace "Baumwolle": alla lettera, "lana della pianta" - il cotone! E' su tutte le etichette delle magliette, lo trovo molto divertente.
Non sono un esperto di lieviti, quasi tutto quello che so l'ho messo qui. Lo so, che tu invece: "Soul kitchen", come diceva Jim Morrison.
:-)