Ci sono animali che mangiano il legno, il legno marcio ma anche i vostri mobili di casa, magari in noce massiccio: i tarli, le termiti, e - nei boschi - larve e insetti adulti di varia natura. Come è possibile mangiare il legno? La risposta, per un chimico anche alle prime armi, è semplice: la cellulosa è uno zucchero complesso. O, per meglio dire, gli zuccheri sono una parte della cellulosa: così possono essere concepiti, almeno dal punto di vista teorico.
La cellulosa delle piante, detto nella maniera più veloce possibile, è composta dalla replica all’infinito di un piccolo tassello dalla forma di esagono irregolare: qualcosa come il mattoncino del lego o dei puzzle. La molecola che si forma può dunque assumere proporzioni molto grandi, teoricamente infinite, grandi anche come il tronco di un noce o di una sequoia.
Lo stesso tassello, o mattoncino, è alla base degli zuccheri: che sono però molecole molto più piccole rispetto alla cellulosa. Riuscendo a spezzare la molecola della cellulosa, che è molto grande, nei tanti pezzettini che la compongono, si ottiene qualcosa che si può digerire e che probabilmente ha anche un buon sapore: per noi umani non è possibile, il nostro intestino non ci consente la digestione del legno; per gli insetti e per alcuni mammiferi erbivori la possibilità di digerire il legno invece esiste.
La molecola base della cellulosa è questa, qui ripetuta quattro volte per aiutare a comprendere (l’illustrazione viene da una pagina dal mio libro di chimica organica, di quando avevo 15-16 anni - facendo clic sull'immagine si può leggere bene il testo):
Qui sotto metto invece, una alla volta, le formule base di alcuni degli zuccheri più comuni, il saccarosio (lo zucchero che si usa normalmente in cucina), il maltosio, il lattosio: come si può vedere, il tassello iniziale è sempre ben riconoscibile.
L’esagono irregolare è composto da sei atomi di Carbonio: il Carbonio, elemento numero 6 della Tavola Periodica, è l’elemento base della vita sulla Terra. E’ l’unico elemento presente sul nostro pianeta che può dare luogo a queste strutture, legandosi in catene anche ramificate e molto complesse, come nel caso della cellulosa.
Si può ancora aggiungere che gli zuccheri con sei atomi di carbonio (la struttura base della cellulosa e del saccarosio) vengono detti “esosi”, che è un nome curioso per un alimento così generoso: esa- è il prefisso per dire sei, e –oso (oppure –osio) è la desinenza che spetta a tutti gli zuccheri, in chimica.
Il lattosio si trova nel latte, e il maltosio nel malto: a questo proposito si può ricordare che le farine hanno una composizione simile a quella della cellulosa, essendo anch’esse di origine vegetale, e che la crosta del pane e dei grissini, e del pane tostato, è di sapore piacevole proprio perché il calore della cottura rompe le molecole grosse della farina, e le trasforma in molecole più piccole già molto simili agli zuccheri. Andando troppo oltre con la cottura, la farina si brucia: il sapore sgradevole del bruciato nasce dalla formazione di composti simili alla fuliggine, cioè dalla degradazione completa della molecola originaria.
La pagina che ho messo qui come illustrazione degli esosi parla di un passaggio successivo, la trasformazione degli zuccheri in alcooli, tramite la fermentazione: è un processo che avviene normalmente anche durante la nostra digestione, si tratta di una ulteriore degradazione della molecola che la rende più facile da assimilare. Ma la fermentazione degli zuccheri è un altro argomento, e qui mi fermo; non prima però di aver pensato che in Asia e Africa si mangiano comunemente alcune larve degli insetti che si nutrono di legno, e se contengono zucchero non stupisce che siano di sapore piacevole – ma io non le ho mai assaggiate e non so cosa dirne. Poi, che l’ipotesi possa sembrare poco attraente dipende dalla nostra cultura e dalle nostre abitudini: in fin dei conti, mangiamo comunemente i molluschi di mare, vongole, cozze, ostriche, che sono ritenute cose da buongustai ma che vivono e si nutrono di cose che è meglio non nominare. Sarebbe un discorso interessante, ma, anche qui, sto andando fuori dal tema che mi ero proposto; conviene fermarsi e rimandare ad altra occasione.
PS: Il libro del quale ho portato qui qualche pagina è questo: Stocchi e Mesiani, Chimica organica razionale, ed. La Prora 1969 (comperato nel 1974, quando costava ben seimila lire)
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