mercoledì 24 ottobre 2012

Wafer

Una delle poche leggi ben fatte che abbiamo in questo disgraziato Paese è quella sugli ingredienti dei prodotti alimentari. Però ho notato che sono veramente in pochi a saper leggere cosa c’è scritto, e soprattutto capita spesso che la lista degli ingredienti sia scritta in caratteri minuscoli o che vada a finire su qualche piega; quindi approfitto di quest’etichetta ben leggibile, che si riferisce a una confezione di wafer, e provo a mettere in fila le nozioni di cui posso provare a parlare. Prima di tutto, gli ingredienti sono indicati in ordine di quantità: al primo posto bisogna mettere l’ingrediente principale, poi via via tutti gli altri, in ordine di quantità decrescente. Vale per tutti i prodotti alimentari, ed è quindi un’indicazione che va tenuta d’occhio: in un torrone, per esempio, se si comincia con “zucchero” siamo messi male e conviene lasciarlo sullo scaffale, perché il torrone si fa con il miele e con le mandorle. Il cioccolato fondente deve avere il cacao al primo posto nella lista degli ingredienti, mentre per il cioccolato al latte è giusto che il primo ingrediente sia lo zucchero: non perché ce ne sia di più rispetto al fondente, ma perché il cacao è diluito con il latte.
La prima indicazione sull’etichetta di questi wafer è la quantità di crema: 75%, quindi c’è più crema che biscotto (il wafer è una sfoglia molto sottile). Al primo posto, come ingrediente principale, c’è comunque la farina di frumento, che darei per conosciuta.
Il secondo ingrediente è “olio vegetale non idrogenato”: significa che questo wafer non è fatto con la margarina. Non è sempre così, altri wafer e biscotti nella lista degli ingredienti portano la dizione “grassi idrogenati” o magari il burro. Spiegare il significato di “idrogenati” o “non idrogenati” a chi non sa nulla di chimica è praticamente impossibile, così come il significato di “grassi saturi” e “grassi insaturi” che completa l’informazione; mi vedo quindi costretto a un’approssimazione. La spiegazione, molto semplificata, è che i grassi idrogenati sono le margarine.
Detto questo, non è che se ne sappia molto di più: le margarine possono essere fatte con materie prime buone, oppure non buone; gli oli e i grassi vegetali possono essere di moltissimi tipi, buoni o meno buoni. Questo punto è infatti una grave mancanza nella legge: sapere con precisione di quali oli e grassi si tratta è importante. Il fatto che manchi questa indicazione non è colpa del legislatore, ma piuttosto delle forti pressioni esercitate dalle multinazionali alimentari: non faccio i nomi ma è molto facile indovinarli, ce ne sono anche di italiane. Ogni volta che al Parlamento Europeo o Italiano si affronta la questione, c’è subito qualcuno che mette i bastoni fra le ruote: come è facile immaginare, il motivo è principalmente economico e di marketing. Personalmente, vista la difficoltà di capire di che olio si tratta, io scelgo i prodotti che contengono il burro.
“Sciroppo di glucosio disidratato”: il glucosio è uno zucchero, e va sommato allo “zucchero” indicato poco dopo, che va inteso come “saccarosio” (lo zucchero che si usa comunemente in casa) e al destrosio, un altro tipo di zucchero che è al settimo posto tra gli ingredienti. Si può far notare che gli zuccheri non sono ai primi posti in quest’etichetta, e difatti questo wafer non era molto dolce (per un wafer, lo zucchero è soprattutto nella crema).
“Siero di latte in polvere” e “latte scremato in polvere”: anche qui penso che ci sia poco da spiegare, da dire invece ci sarebbero molte cose ma è meglio rimandarle ad altra occasione. Il latte in polvere è comunque un ingrediente che si trova ovunque, anche nei salumi; in un wafer, entra nella composizione della crema.
La farina di soia è farina di soia, ma non so dire a cosa serva di preciso in questo caso; forse è presente nella composizione della lecitina: che è un emulsionante, serve per far stare insieme la crema, che altrimenti tenderebbe a separarsi. Anche la lecitina di soia (chimicamente fa parte delle proteine) è un ingrediente che si trova ovunque, dalla maionese in tubetto fino ai dolci e alle salse; in casa la usano in pochi, perché di solito quello che si fa in casa lo si mangia subito, e se le si mangia subito non c’è pericolo che le creme e la maionese si rompano (emulsione significa far stare insieme sostanze che non si mescolano fra di loro, come i grassi e gli oli con l’acqua).

Il sale è il sale da cucina, le bacche di vaniglia indicano che l’aroma è davvero naturale e non per modo di dire; e così siamo arrivati al lievito, che per un chimico è la parte più divertente. Ho infatti trovato molte persone preoccupatissime per la sfilza di termini chimici presenti negli ingredienti, ma non c’è proprio niente di cui preoccuparsi: termini come acido tartarico o difosfato disodico indicano sostanze presenti in natura, e il terribile “carbonato acido di sodio” è solo un altro nome del bicarbonato, quello che si usa per combattere l’acidità di stomaco. La funzione del lievito è quella di far rigonfiare la pasta del pane, o dei dolci; il rigonfiamento avviene attraverso la produzione di un gas, che è l’anidride carbonica: il gas che emettiamo normalmente con la respirazione. L’anidride carbonica si produce sia con il lievito naturale (per fermentazione) che con il lievito chimico (per reazione chimica o per riscaldamento in forno); quello che cambia è il sapore e la consistenza del prodotto finito.
PS: la confezione di wafer portava il logo di una catena di supermercati; invece una marca di wafer molto famosi, forse i più pubblicizzati, indica tra gli ingredienti i grassi idrogenati, cioè la margarina.
(la vignetta di Vannini viene da Repubblica di una decina d'anni fa, l'altra vignetta era sulla Settimana Enigmistica, www.aenigmatica.it )

6 commenti:

Alligatore ha detto...

Una lettura veramente approfondita, che dovremmo fare spesso, ma chi la fa? Pochi: vuoi per la scarsa conoscenza, tempo, scritte piccole ... e adoro i wafer.

Giuliano ha detto...

di fianco c'è il conteggio delle calorie...a me sembra molto meno importante. Si sa che se si mangia tanto si ingrassa, soprattutto se si fa poco esercizio fisico, a cosa serve contare le calorie?
Se invece si facesse più caso a cosa ci mettono dentro, negli alimenti, sarebbe un vantaggio per tutti. Secondo me sono queste le cose da insegnare, e sono contento di averne qualche nozione.
(Un alligatore che mangia i wafer???)
:-)

Lara Ferri ha detto...

Hai saputo dare spiegazioni molto utili, Giuliano.
Il problema è che bisognerebbe andare a fare spesa con una lente di ingrandimento.
Chi è in grado di leggere quelle etichette cosi in minuscolo?
Comunque grazie per le indicazioni!
Ciao:)
Lara

Grazia ha detto...

Giuliano, sei preziosissimo come sempre. Grazie a te farò più attenzione alle etichette dei cibi che mangio. E, forse, chissà, ingrasserò meno.

Giuliano ha detto...

Lara, è vero...però ci sono molte etichette ben fatte.
A complicare le cose, capita spesso che i produttori stampino le stesse confezioni per tutta Europa, e quindi c'è la lista in 10-12 lingue, tutte in caratteri microscopici
per mia fortuna io ci vedo ancora bene da vicino
:-)
spero che duri...

Giuliano ha detto...

Grazia, la lettura di quest'etichetta vale per tutti i dolci e i biscotti, gli ingredienti sono più o meno quelli. Appena trovo un'altra etichetta utile scrivo un altro post