Acidi grassi

Olio di semi, olio d’oliva, burro, strutto: per la Chimica, sono tutti acidi. Acidi grassi, per la precisione: la definizione corretta è questa. Non c’è da impressionarsi: per un chimico, la parola “acido” ha un significato ben preciso, diverso dal significato che ha nelle conversazioni quotidiane; ma per spiegare bene cos’è un acido servirebbe un corso di chimica, non mi sembra il caso di parlarne qui.
Nel parlare comune, al di fuori della chimica, “acido” è qualcosa di corrosivo, sia in senso letterale che come metafora: ma in chimica non è obbligatorio che un acido sia corrosivo, esistono gli “acidi forti” ma anche gli “acidi deboli” – il burro e l’olio li conosciamo tutti, non mi sembra il caso di spiegare più di quel tanto. E, soprattutto, ci sono sostanze corrosive che non sono classificabili fra gli acidi: la soda caustica, per esempio, non è un acido ma è comunque molto pericolosa.

Gli acidi grassi, l’olio e il burro, sono parte della chimica organica, cioè quella connessa alla vita: infatti sono tutti di origine vegetale o animale. La chimica organica è la chimica del Carbonio, un elemento che nel Sistema Periodico ha per simbolo C (carbonium) e numero atomico 6.
Il Carbonio in natura si presenta sia come gas o come minerale (l’anidride carbonica, il carbone, i diamanti...), cioè inorganico, che nella forma con cui è strettamente connesso alla vita, cioè organico.
Anche questa è una cosa quasi impossibile da spiegare se non si studia seriamente la chimica, ma il Carbonio organico (quello del quale siamo fatti noi, gli animali, le piante) ha la capacità di legare i suoi atomi in lunghe catene, collegati fra loro quasi come le collane di perle. Questa capacità di formare catene di atomi, anche molto complesse, in natura la possiede solo il Carbonio: è uno dei misteri della vita, uno di quelli di cui non siamo ancora venuti a capo. Ed è a una collana di atomi di carbonio che bisogna pensare, dunque, anche per gli acidi grassi, per l’olio e per il burro.Anche il DNA, “acido desossiribonucleico”, è formato da una lunghissima catena di atomi di carbonio, variamente combinati.

Gli acidi, nella chimica organica, terminano tutti la loro formula chimica con un gruppo caratteristico, -COOH. La differenza sta nel numero di atomi che formano la catena: per semplicità, si può immaginare il gruppo di atomi –COOH (si tratta dei simboli dell’ossigeno e dell’idrogeno legati al carbonio) come un pendaglio appeso alla collana. Il primo della serie degli acidi organici (ma non siamo ancora agli acidi grassi) è l’acido fòrmico, con un solo atomo di carbonio: è proprio quello delle formiche, il nome viene da lì. L’acido formico puro (che si ottiene per sintesi chimica, e non dalle formiche) è un liquido incolore, dall’odore pungente. Al secondo posto c’è l’acido acetico, e basterà annusare l’aceto per riconoscerne la presenza: un odore molto caratteristico. La tabella completa degli acidi organici la metto qui sotto; la divido in due per comodità, perché è molto lunga (facendo clic sull’immagine si riesce a leggere tutto).

Il termine “acidi grassi” (in inglese, “fatty acids”) viene comunemente dato dai 10-12 atomi di carbonio in su, e non è un nome propriamente scientifico ma è molto diffuso nella pratica quotidiana. Anche acido acetico e acido fòrmico sono due nomi d’uso comune, si usano molto e hanno una lunga storia alle loro spalle; i nomi chimici veri e propri sono molto più complicati ma utilissimi se bisogna risalire alla struttura molecolare.
Ci sono anche dei nomi molto curiosi, nell’elenco degli acidi organici: per esempio, acido capronico e acido caprinico. Avendo maneggiato l’acido capronico (che è un altro liquido limpido incolore) posso assicurare che ha un odore molto forte e molto particolare – insomma, puzza davvero come un caprone, ed è infatti uno dei componenti dello “sporco” che ci togliamo di dosso lavandoci.
Quasi tutti questi acidi organici sono usati nella produzione di materie prime per l’industria, anche l’acido capronico; ma il vero punto di interesse sono gli acidi grassi, con i quali si fanno detersivi, saponi, shampoo, creme di bellezza.

L’acido laurico (il lauro è la pianta dell’alloro) e l’acido miristico (dal nome del mirto) sono i primi degli acidi grassi: rispettivamente una catena di 12 e di 14 atomi di carbonio. Seguono l’acido palmitico (dalla palma, 16 atomi di carbonio) e l'acido stearico (catena di 18 atomi di carbonio: presente nel grasso animale; ci si facevano le candele), che a temperatura ambiente sono dei solidi cerosi e non più dei liquidi.
L’acido oleico è il componente principale dell’olio d’oliva; ha una struttura complessa, non più una catena lineare, ancora una collana di atomi ma più elaborata. Uno degli ultimi acidi organici di questa tabella è l’acido salicilico: che, con una piccola modifica (l’acetilazione) diventa acido acetil-salicilico, cioè l’aspirina. Come dice il nome, viene in origine dalla corteccia dei salici, e allo stato puro è una polvere bianca.
Va ancora detto che il nome di ogni singolo acido grasso non significa che venga estratto soltanto da quella pianta o da quel seme: l’acido linoleico non è presente solo nel lino ma anche nei grassi animali, e lo stesso discorso vale anche per l’acido palmitico, miristico, laurico, che anch’io – non essendo magro - mi porto sicuramente addosso.

E’ comunque un discorso complesso, che si può affrontare con precisione solo studiando la Chimica; ma mi sembra importante conoscere i prodotti con cui abbiamo a che fare ogni giorno, e so che per molti (soprattutto per quelli che hanno fatto il liceo classico) queste cose sono del tutto ignote e misteriose, ma invece con un po’ di buona volontà si possono capire. Incontro spesso persone che non sanno niente di niente dei prodotti che comperano e che usano, si fidano della pubblicità e se comperano dolci e biscotti non sanno nemmeno leggere la lista degli ingredienti (che è obbligatoria per legge). La scuola purtroppo non spiega quasi niente, e basta il mio diploma di perito chimico per fare la figura dell’esperto (cosa che non sono affatto, sia ben chiaro). E dunque se qualcuno è arrivato fino in fondo a questo mio scritto e ne ha ricavato qualche cosa, lo ringrazio di cuore e almeno per oggi posso chiudere contento.

PS: La tabella viene da un mio antico libro di scuola, conservato con cura (beh, quasi). Nella prima colonna c’è il nome d’uso comune, nella seconda la formula chimica, nella terza e quarta il punto di fusione e il punto di ebollizione, poi il peso specifico (la densità: tutti gli oli e i grassi galleggiano sull’acqua), e infine la solubilità in acqua: che è buona per l’acido formico e acetico, poi man mano diventa sempre più difficoltosa: olio e acqua, si sa, non si mischiano – a meno di fare un’emulsione, ma qui si aprirebbe tutto un altro discorso.